关于进一步加强全省学校食堂食品安全监管的意见
山西省教育厅、山西省食品药品监督管理局
关于进一步加强全省学校食堂食品安全监管的意见
晋教后勤[2012]1号
第一条 学校食堂食品安全监管是食品安全监管的重要组成部分，为切实保障广大学生的饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，制定本意见。
第二条 本意见适用于全省各级各类学校（含幼儿园）食堂。
第三条 各级教育行政部门负责属地内学校食堂的管理工作，督促学校食堂建立健全各项规章制度，配备相应的设备设施，并将学校食堂的建设与管理纳入学校建设管理的检查内容和考核指标。
各级食品药品监管部门根据《食品安全法》的有关规定，负责属地内学校食堂的餐饮服务许可和监督管理工作。
各级教育行政部门和食品药品监管部门要充分认识加强食堂安全监管的重要性。进一步增强政治意识、大局意识和责任意识，坚持“预防为主、科学管理、明确责任、综合治理”工作方针，全面落实相关责任。把集中整治与日常监管、食堂自律与强化监管、全面推进与重点突破有机结合，采取有效措施，切实提高学校食堂食品安全水平。
第四条 学校食堂要建立完善岗位责任制度。校长是学校食堂食品安全的第一责任人，全面负责学校食堂食品安全管理工作，要定期召开会议研究食堂食品安全工作，全面检查和了解学校食品安全状况，及时解决学校食堂存在的问题；分管校长是学校食堂食品安全的领导责任人，负责具体组织实施学校食堂食品安全的监督管理工作；学校食堂餐饮中心主任是学校食堂食品安全的直接责任人，负责学校食堂食品安全管理制度的制定、完善、审核、保管以及落实，监督餐饮从业人员严格执行食品安全法规制度，并做好餐饮中心从业人员的日常管理和培训工作。学校要设置食品安全管理机构，配备1--2名食品安全专职管理人员，负责本校贯彻执行食品安全法律法规的监管工作以及日常监督管理。学校食堂应有食品安全管理员，负责把好采购验收关、个人卫生关、环境卫生关、食品加热关、生熟分开关、清洗消毒关、食品存放关、人员健康关等重要关口。
第五条 学校食堂要建立严格的从业人员管理制度。建立从业人员健康管理档案，每年督促从业人员到有健康体检资质的机构进行健康检查，在取得健康证明后上岗工作。
凡患有痢疾、肝炎、伤寒、活动性肺结核、渗出性皮肤病以及其它有碍食品安全的疾病，不得从事食品加工制作。食堂从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等症状时，应立即调离工作岗位，治愈后方可重新上岗。各级教育行政部门、食品药品监管部门要加强学校从业人员食品安全知识培训，要制定培训计划，确定培训内容，学习食品安全基本知识和卫生要求，了解食品污染因素，掌握预防食品中毒的方法，突出重点，增强培训的实际效果。经考核合格后，由教育部门或食品部门发放培训证。
第六条 学校食堂的设施布局严格按照《餐饮服务许可管理办法》执行，使用面积与就餐人数相适应。各级教育行政部门和学校要在学校规划、建设（包括改建、扩建）过程中统筹考虑食堂设施和条件的改善，一律不得建在半地下室或地下室，要把学校食堂建设纳入学校校舍安全工程等相关教育工程，严格按照食品安全管理有关要求，满足下列基本要求：
（一）具有与供餐规模相适应的食品原料处理和食品加工、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；
（二）具有与供餐规模相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风排烟、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；
（三）具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；
（四）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁。
第七条 学校食堂要严格按照《餐饮服务食品安全监督管理办法》执行，制定有效的食品采购管理制度，并做好采购食品索证资料的登记工作。原（辅）料供应商必须是具有法定经营资质的经营单位，高等学校饮食物资采购要严格按照省教育厅、省质监局定点企业中采购。其他学校的饮食物资采购也必须选择信誉好、有法定资质的企业。采购食品时应严格实施索证索票制度。提供《产品质量合格证》和《产品检测报告》，并建立购货登记台帐。农产品的采购应有相对正规、固定的渠道，并检测其合格证、协议书、责任承诺书是否齐全，以保证其质量。不得向无证摊贩采购食品；不得采购腐败变质、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常可能对人体健康有害的食品；肉类食品必须提供卫生检疫、检验证明或《产品合格证》、《定点加工企业屠宰证》的复印件，或查看胴体上是否加盖畜牧检疫部门验讫印章。不得采购未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；不得采购超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；不得采购其他不符合食品安全法规和要求的食品，所有采购记录保存两年以上。
第八条 学校食堂要制定严格仓储管理制度：
（一）贮存的食品应离墙离地，生熟分开，分类存放。注意通风、防潮、防尘、防虫、防蝇、防鼠，并设有有效的冷藏设备。
（二）食堂内严禁存放灭鼠药、杀虫剂、防冻剂和其它有毒、有害物质以及与食品加工无关的杂物。
（三）盛放酱、醋、盐等调料的容器要符合食品容器的卫生要求，并加盖标识存放。
（四）使用的洗涤剂、消毒剂应当有卫生许可证和检验合格证，设固定的地方或储柜存放，并有明显的标记。
第九条 学校食堂要加强对食品加工和销售关键环节的质量控制和管理，严格按照《餐饮服务食品安全操作规范》要求的加工和销售规程进行操作。加工四季豆、豆浆、肉类等易引起食物中毒的食品，必须均匀高温加热，烧熟煮透。食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，一旦发现变质，不得出售。
第十条 学校食堂严禁超范围经营。中等职业学校、中小学校和幼儿园食堂不得制售凉菜。可以经营凉菜的高校按照《餐饮服务许可管理办法》要求设置凉菜间，加工冷菜，要有专人、专室、专用工具、专用消毒设备、专用冷藏设备，保证制售凉菜不被污染。
第十一条 学校食堂要严格规范承包经营行为。中小学、幼儿园的食堂不得个人承包经营，已承包经营的要限期整改，有条件的可以委托有资质的大型连锁餐饮企业托管。高校食堂要按照有关规定，严格实行食堂承包（托管）经营准入制度。
第十二条 学校食堂要制定并严格执行食品留样制度，每餐供应的食品成品必须按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于
第十三条 学校食堂要加强食品安全管理。食堂从业人员应当保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣、帽；餐饮加工过程中刀、墩、案板、盆、筐、水池、抹布等工、用具要严格做到生熟分开，标志明显，用后洗净，保持清洁，放置有序。盛装食品的容器必须符合食品安全要求，不得使用非食用塑料制成的容器盛装食品。
销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具。
第十四条 学校食堂应建立严格的餐具厨具消毒制度并应配备必要的餐具洗涤消毒设施。餐具要洗净消毒并达到卫生标准。
第十五条 学校食堂应建立餐厨废弃物处理制度，应与有处理能力的资质单位签订废弃物处理合同，鼓励有条件的学校配备油水分离器或建立隔油池。餐厨废弃物的处置要专人负责，并做好相关记录。
第十六条 学校食堂要制定和完善食品安全事故应急管理制度和应急处置预案，组织开展应急事故演练。当发生食物中毒及疑似食物中毒时，学校应采取如下应急措施：1、立即组织紧急施救工作，将食物中毒的危害降到最低限度。2、保留导致食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具用具和设备，保护好现场。3、立即向教育、卫生、食品药品监管等部门报告，并做好处置过程中的续报工作，处置完毕后及时报告处置情况。4、积极配合食品药品监管等相关部门开展食物中毒事故的调查和处理。
对疏于管理，造成食物中毒及其他食源性疾患或瞒报、迟报的相关责任人员，依法追究责任。
第十七条 学校食堂要切实承担服务育人的责任，不得以任何形式从学生食堂盈利。要关心家庭经济困难学生，保证提供一定数量的低价菜和免费汤。要认真听取广大师生的意见和建议，学校食堂饮食工作要认真听取学生意见，通过组织学生参与食堂管理、民主监督等措施，引导学生了解市场行情，理解食堂运行规律，掌握饮食安全常识，避免不必要的猜忌和误解。
第十八条 学校食堂要建立环境卫生制度，保持食堂、台面的清洁，将餐饮垃圾存在在带盖的垃圾桶内，及时清理。
第十九条 学校要落实对学校食堂的资金投入和优惠政策。学生食堂建筑设施由学校提供，按照非经营资产管理，不计提折旧，对服务实体实行“零租赁”，免收管理费。
学生食堂的大型维修改造、大型餐饮设备配置和更新，空调、电梯、供暖等大型配套服务设施投入和运行费用由学校承担。学校合理分担学生食堂中学校编制内人员的工资经费。要按照有关规定，落实好对高校学生食堂的税收优惠政策，对学校教学和学生生活用电、用水、用气价格分别按居民用电、用水、用气价格执行。
第二十条 学校要认真落实民族宗教政策，办好清真食堂。要合理设置清真食堂。凡在学校进餐的有清真饮食习惯的少数民族学生和教师达到一定规模的，应单独建立清真食堂；人数较少，设立清真食堂有困难的，应设立清真灶和清真食品专卖窗口。不得以有清真饮食习惯的师生人数少为由不执行有关规定。要加强清真食堂、清真灶、清真专卖窗口的准入制度，防止非清真食品进入清真食堂。要加强对清真食堂的管理，按规定设立专用通道、专用厨房、配备专用灶具、炊具和餐具，与普通食堂相对分开，严禁与非清真食品灶具、炊具、餐具混用。严禁在清真食堂门口设非清真食品摊位。要加大对清真食堂的投入，对于因就餐师生少等因素造成清真食堂亏损的，学校应给予适当补贴。
第二十一条 要健全食品安全举报奖励和定期检查、评估考核制度。根据省政府办公厅《山西省食品安全举报奖励办法》，健全食品安全举报奖励制度，做好食品安全举报受理、查处及奖励工作。各级教育行政部门和食品药品监管部门要定期对属地内学校食堂餐饮安全情况进行检查评估。要把握重点要求、关键环节、风险品种，提高检查实效。要文明执法，不能以罚代管。帮助学校找出问题，完善制度，消除隐患，改进工作。对工作扎实、安全保障有力的学校食堂予以表彰奖励。对工作不力，发生食品安全事故的责任单位和责任人要依法依纪追究责任。
第二十二条 本意见从发布之日起实施。
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